Cabuche: el secreto culinario que vive en los desiertos mexicanos El 19 de septiembre de 2020

Mucha gente relaciona el desierto con la muerte. Sobrevivir a las altas temperaturas y a la escasez de agua lo vuelve en un lugar muy difícil de habitar. Es por eso que la vida en este ecosistema puede llegar a ser escasa, pero hay algunas especies que, ante la inminente muerte con la que tienen que luchar todos los días, celebran la vida con colores, casi de la misma manera en la que los huicholes decoran sus vestimentas. 

Una de esas especies resilientes es la biznaga que, a comparación de un sahuaro —alto e imponente—, es un cactus redondo y chaparro, que quizá podría pasar desapercibido. Afortunadamente no hay que subestimar a esta cactácea. Para muchos, encontrarse un ejemplar en medio del desierto de Sonora, Chihuahua, San Luis Potosí o en algunas zonas de Hidalgo, Querétaro, Puebla y Oaxaca es la posibilidad de conocer tal vez un lado inadvertido de los páramos. 

¿Conoces el fruto de la biznaga?

Esta planta vive silenciosamente cerca del piso hasta por 150 años. Y así como el nopal da vida a la tuna, la biznaga pasa todo el año preparándose para el momento de florear y dar a luz al cabuche que, antes de que abra los pétalos, es un bulbo que muchos consideran un secreto gastronómico del desierto. 

Normalmente se comen empanizados o como guarnición; además, como sólo se dan en la primavera, hay gente que los conserva en vinagre.

Si bien es un fruto que no es muy recurrente en la gastronomía mexicana, es una gran alternativa para la producción de acitrón. Este dulce típico mexicano pone en peligro cada enero (con algunas roscas de reyes) y cada septiembre (con algunos chiles en nogada) a miles de estas plantas de al menos 60 años (edad mínima para poder producir el dulce).

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